Bier gilt in Deutschland oft als traditionelles und „reines“ Naturprodukt. Viele Konsumentinnen und Konsumenten vertrauen darauf, dass Bier lediglich aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe besteht. Grundlage dafür ist das deutsche Reinheitsgebot, das häufig als Qualitätsmerkmal beworben wird. Bei x Bierverkäufen in Deutschland pro Jahr, ist es jedoch kein Wunder, wenn Bierverkäufer hierbei die Grenzen testen um die Produktion möglichst zu optimieren und lohnenswert zu machen.
In Wahrheit jedoch, nutzt die moderne Getränkeindustrie zahlreiche Zusatzstoffe und technische Verfahren, um Geschmack, Haltbarkeit und Optik, sowie auch die Produktionskosten zu optimieren. Diese Methoden bewegen sich grundsätzlich zwar innerhalb des gesetzlichen Rahmens, aber der Verbraucher bleibt hierbei uninformiert.
Das Reinheitsgebot
Der Ruf des Reinheitsgebots ist sehr streng, aber spiegelt die Wirklichkeit das auch wider?
Offiziell erlaubt das Reinheitsgebot nur die folgenden vier Zutaten,
- Wasser
- Malz
- Hopfen
- Hefe
welche durch den Gärvorgang des Hefepilzes dann Alkohol entstehen lassen, wobei aus der Stärke des Malzes Ethanol wird:
Dadurch entsteht öffentlich der Eindruck, dass Bier ein natürliches Produkt ist, frei von industrieller Verarbeitung. In der Praxis existieren jedoch zahlreiche Ausnahmen und technische Möglichkeiten, die das Reinheitsgebot umgehen oder sehr flexibel auslegen.
Hier wird sehr deutlich unterschieden zwischen Zutaten und technischen Verarbeitungshilfen, denn Verarbeitungshilfen dürfen während der Produktion eingesetzt werden, müssen jedoch auf dem Etikett – also der Hauptinformationsquelle des Konsumenten – nicht angegeben werden, wenn sie nicht mehr oder nur in geringen Mengen im Endprodukt enthalten sind.
Dadurch wissen die Endverbraucher nicht, welche Stoffe tatsächlich in der Herstellung verwendet wurden, von denen manche (auch wenn in geringen Mengen) noch enthalten sein können.
Enzyme: Unsichtbare Helfer der Industrie
Ein besonders wichtiger Trick ist der Einsatz von Enzymen. Diese beschleunigen chemische Prozesse beim Brauen und machen die Produktion günstiger und kontrollierbarer.
Enzyme können:
- Stärke schneller in Zucker umwandeln
- den Alkoholgehalt beeinflussen
- die Filtration erleichtern
- die Schaumbildung verbessern
- den Geschmack standardisieren
Viele Verbraucher gehen davon aus, dass Bier ausschließlich durch natürliche Gärung entsteht. Tatsächlich werden industrielle Prozesse heute oft präzise biochemisch gesteuert.
Da Enzyme häufig als Verarbeitungshilfen gelten, erscheinen sie meist nicht auf der Verpackung, wodurch auch diese für den Käufer nicht klar einsehbar sind.
Klärungsmittel und Schönung
Viele Biere werden chemisch oder technisch behandelt, damit sie besonders klar und optisch ansprechend wirken. Dazu werden sogenannte Klärungs- oder Schönungsmittel eingesetzt.
Dazu gehören unter anderem:
- Kieselsol, eine Suspension mit etwa 30 % bis 60 % Siliciumoxid, welche zur Schönung, also der Klärung des Gebräus dient
- Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), ein Kunststoff, welcher zur feinen Filtration von Trubstoffen genutzt wird
- Gelatine, auch zum Filtern verwendet
- Kieselgur, sehr feine versteinerte Algen, welche grobe Filtration ermöglichen
Für Konsumenten bleibt dieser Eingriff unsichtbar, obwohl das Bier dadurch deutlich industrieller verarbeitet ist, als die Werbung vermittelt.
Schaum als Verkaufsstrategie
Die Schaumkrone gilt als Zeichen von Qualität und Frische. Deshalb wird ihre Stabilität technisch optimiert.
Die Industrie beeinflusst den Schaum unter anderem durch:
- Eiweißsteuerung im Brauprozess
- spezielle Hopfenextrakte
- Enzyme, wie bereits beschrieben
- präzise Kohlensäurewerte
Ein stabiler Schaum verbessert die Wahrnehmung des Bieres, obwohl er wenig über den tatsächlichen Geschmack oder die Qualität aussagt.
Hopfenextrakte statt klassischer Hopfen
Werbung suggeriert, dass beim Brauen echter Hopfen verwendet wird. Tatsächlich kommen in großen Brauereien häufig konzentrierte Hopfenextrakte zum Einsatz.
Diese haben Vorteile für die Industrie, wie einen gleichbleibenden Geschmack und einfache Dosierung, längere Haltbarkeit und auch weniger Produktionskosten.
Teilweise werden sogar Isomerisierungsverfahren genutzt, um Bitterstoffe chemisch anzupassen. Dadurch kann Bier milder oder „süffiger“ wirken und die Industrie hat sehr präzise Kontrolle über den Geschmackszustand des Endprodukts.
Für Verbraucher ist kaum erkennbar, ob klassischer Naturhopfen oder industrielle Extrakte verwendet wurden. Auf dem Etikett muss das zwar angegeben werden, jedoch schreibt der Aufkleber auf der Flasche einfach „Hopfen, Hopfenextrakt“ wobei das Verhältnis der beiden nicht einzusehen ist. Es lässt sich also davon ausgehen, dass Hopfenextrakt der Hauptgeschmacksträger in vielen Bieren ist, genau ist das schlussendlich aber nicht zu erkennen.
Alkoholfreies Bier: technisch stark verarbeitet
Alkoholfreies Bier wirkt auf viele Menschen besonders natürlich und gesund. Die Herstellung ist jedoch oft technisch aufwendig.
Die Verfahren können dabei rein physikalisch sein, wie die Vakuumdestillation oder die Umkehrosmose, wobei nur physikalische Kräfte genutzt werden um den Alkohol zu trennen. Jedoch gibt es auch chemische Verfahren, wie die gestoppte Gärung, wobei das Entstehen des Alkohols direkt verhindert wird.
Dadurch fehlen jedoch geschmackliche Eigenschaften, welche durch Aromakomponenten nachträglich angepasst werden, um das Produkt nach klassischem Bier schmecken zu lassen. Diese Geschmackshilfen sind meistens durch genau abgestimmte Hopfen- und Malzkomponenten, wie Öle die vorab bearbeitet werden, oder auch speziell angepasste Hefestämme, die eine gewisse Geschmacksnote erzeugen sollen.
Fazit
Bierwerbungen vermitteln häufig Bilder von Tradition, Handwerk und Natürlichkeit. Tatsächlich ähnelt die industrielle Bierproduktion heute jedoch in vielen Bereichen moderner Lebensmitteltechnologie.
Problematisch ist dabei, dass eingesetzte Hilfsstoffe und technische Verfahren oft nicht klar gekennzeichnet oder auf der Verpackung erwähnt werden. Zusätzlich vermittelt das bekannte Reinheitsgebot ein Gefühl von Transparenz und somit ein Vertrauen in die Hersteller, obwohl die Grenzen dessen teils stark gedehnt werden.
Verbraucher sind sich deshalb nicht darüber im Klaren, wie ihr Bier eigentlich tatsächlich gebraut wird und wie stark es chemisch und technologisch manipuliert wird um ein perfektes Bild abzugeben.
Das Bild vom „reinen“ oder auch „natürlichen Bier“ ist also in der Realität nur gutes Marketing.
- https://www.flens.de/verstehen/detail/hopfenprodukte/
- https://www.youtube.com/watch?v=VILgLbSPw38 – ZDFbesseresser
- https://brauer-bund.de/reinheitsgebot/
- https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/warum-steckt-hopfenextrakt-statt-hopfen-im-bier
- https://www.lallemandbrewing.com/en/global/products/alphaclar-s-9-als-511/
- https://www.futura-sciences.com/de/wie-alkoholfreies-bier-hergestellt_8313/