Torten Totalausfall?

von Lena Kirchner und Viola Danzer

Backen Sie ihre Torten noch selber oder greifen Sie zu der schnellen und günstigen Alternative ins Tiefkühlfach?

Der Fernsehkoch Sebastian Lege enthüllt mit seiner Sendung Als „Besseresser“ im ZDF regelmäßig „die Tricks der Lebensmittelindustrie“. In seinem Video über Tiefkühltorten, setzt er sich mit den industriellen Produktionsmethoden beliebter Tiefkühlkuchen auseinander.

Schnell wird klar, dass statt herkömmlichen und natürlichen Lebensmittel, die Zutatenliste der Tiefkühltorte fast nur aus chemischen Produkten besteht. Am Beispiel einer Schwarzwälder Kirsch veranschaulicht er die Tricks der Lebensmittelindustrie. Das Ziel wird schnell deutlich, die Zusatzstoffe sind hauptsächlich dazu da um die Stabilität, Geschmack und Haltbarkeit zu sichern . Sahneersatzprodukte statt Milchcreme, pflanzliche Fette statt Butter, Farbstoffe und Geliermittel für das „perfekte“ Erscheinungsbild.

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Industriekuchen unter der Lupe

Lege beginnt sein Video mit einer klaren Ausgangsthese: Tiefkühltorten aus dem Supermarkt seien chemisch überzüchtete Kunstwerke, deren Zutatenliste länger ist als das Rezept eines Konditors. Um das zu beweisen, seziert Sebastian Lege typische Produkte – Donauwelle, Erdbeertorte, Schwarzwälder Kirsch – und zeigt Zusatzstoffe, Aromen und Fette, die Stabilität, Geschmack und Haltbarkeit sichern sollen. Anschließend demonstriert er, wie diese Torten industriell gefertigt werden: Sahneersatzprodukte statt Milchcreme, pflanzliche Fette statt Butter, Farbstoffe und Geliermittel für das „perfekte“ Erscheinungsbild.

Aroma statt normalen Früchten?

Die Füllung einer herkömmlichen Schwarzkälder Kirschtorte besteht grundsätzlich aus natürlichen Zutaten und hauptsächlich aus Kirschen . Im Gegensatz dazu kommt das Äquvivalent auf einen geringen Anteil an Sauerkirschen viel Apfelkonfitüre, da diese billiger und relativ Geschmacksneutral im Vergleich zu Kirschen ist. Ebenfalls enthält Apfelkonfitüre sehr viel Peptin, welches für die leichte Säure der Torten benötigt wird. Der Geschmack der Kirsche wird durch künstliche Aromen hinzugefügt. Durch modifizierte Stärke bindet die Masse sich besser und lässt sich gut verarbeiten.

Die Sahnecreme

Mit der Sahnecreme, sieht es ähnlich wie mit der Kirschfüllung aus. Die Basis bildet die Sahne, hierbei wird eine mit einem niedrigen Fettanteil verwendet. Die flüssige Sahne wird aufgeschlagen, das Fett ballt sich zu Kügelchen zusammen und schließt Wasser sowie Luftblasen ein. Durch das Einfrieren wird die Struktur geschädigt. In Folge dessen sackt die Sahne zusammen. Mit dem dem Invertzuckersirup, welcher eine Hohe Dichte besitzt, damit die gefakte Sahnefüllung keine Kristalle in der Kühlung bildet, passiert dies nicht mehr. Ebenfalls wird Speißegelatine hinzugefügt um die Sahne stabil zu halten.

Palmfett als Cheatcode?

Palmfett wird in vielen industriellen Tiefkühlprodukten verwendet, weil es für Hersteller besonders praktisch und günstig ist. Es sorgt dafür, dass Cremes auch nach dem Einfrieren stabil bleiben, die Torte ihre Form behält und die Produkte länger haltbar sind. Durch eine cremige und feste Konsistenz sowie neutralen Geschmack wird sie oft als Sahneersatz, Glasuren und für Böden verwendet. Sie ist somit ein billiger Ersatz hochwertiger Produkte.

Des weiteren kann Palmfett als besonders kritisch gesehen werden, wegen seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren. Ein regelmäßiger hoher Konsum solcher Fette kann sich ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken und längerfristig das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Besonders problematisch wird es in stark verarbeiteten Lebensmitteln, die zusätzlich viel Zucker und Kalorien enthalten wie zum Beispiel in Tiefkühltorten. Nicht nur auf gesundheitlicher Ebene ist Palmfett bedenklich sondern auch auf von ökologischer Sicht gibt es auch Kritik, da für den Anbau von Palmöl Regenwald gerodet wird.Des Weiteren wird der regelmäßige Verzehr starkpalmölhaltiger und allgemein stark verarbeiteter Lebensmittel mit einem erhöhten Risiko für Stoffwechselerkrankungen wie Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht.

Glycidol und der Verlust von Vitamin E

Bei der industriellen Verarbeitung von Palmöl können durch starkes Erhitzen Schadstoffe wie 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidol entstehen. Bei diesen Stoffen besteht der Verdacht gesundheitsschädlich zu sein. Glycidol gilt zudem als möglicherweise krebserregend und kann die DNA von Zellen beeinträchtigen. Gleichzeitig gehen durch die starke Raffination viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E weitgehend verloren, sodass am Ende vor allem ein stark verarbeitetes Fett mit geringem Nährwert übrig bleibt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) untersuchte Glycidol-Fettsäureester, die in raffinierten pflanzlichen Fetten –insbesondere auf Palmölbasis – nachgewiesen wurden. Diese Stoffe wurden auch vom CVUA Stuttgart identifiziert, wobei die eingesetzten Messmethoden im Jahr 2009 noch nicht ausreichend validiert waren. Glycidol selbst gilt nach internationalen Bewertungen als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen. Besonders problematisch ist, dass diese Substanz während der Verdauung möglicherweise aus den Fettsäureestern freigesetzt wird. Das BfR ging dabei vorsorglich von einem „Worst-Case“-Szenario aus, bei dem angenommen wird, dass das Glycidol vollständig freigesetzt und vom Körper aufgenommen wird. Das Gutachten weist zudem darauf hin, dass auch andere raffinierte Fette wie Margarine betroffen sein könnten. Für Erwachsene wurde das Risiko als geringer eingeschätzt als für Kinder, sofern der Konsum raffinierter Fette moderat bleibt. Darüber hinaus wird erklärt, dass Glycidol DNA schädigen kann und in Tierversuchen mit der Entstehung verschiedener Tumorarten in Verbindung gebracht wurde. Das BfR forderte daher dringend verbesserte Analysemethoden sowie weitere Forschung zur Umwandlung und Wirkung von Glycidol im menschlichen Körper. Insgesamt wird deutlich, dass Glycidol-Fettsäureester aus Vorsorgegründen nach dem ALARA-Prinzip („so gering wie vernünftigerweise erreichbar“) möglichst weit minimiert werden sollten.

Das Diagramm zeigt deutlich, dass der Wert in Palmöl der oben benannten Ester weit über den Werten der anderen Ölsorten liegt. Die empfohlene Tagesmenge von 3-MCPD liegt beispielsweise bei 2 nanogramm/kg Körpergewicht.

Epoxid in Palmfett

Bei der industriellen Verarbeitung von Palmfett führen hohe Temperaturen dazu, dass sich unerwünschte Nebenprodukte bilden, die in der Lebensmittelchemie besondere Aufmerksamkeit verdienen.
Zu den wichtigsten zählen 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidol, zwei Stoffgruppen, die nicht dem Naturzustand des Öls entsprechen, sondern erst im Verlauf der Raffination entstehen. Ihre Bildung ist Ausdruck eines Spannungsverhältnisses zwischen technologischer Effizienz und chemischer Reinheit. Je intensiver das Erhitzen, desto größer ist das Risiko solcher Kontaminanten. Das ist deshalb bedeutsam, weil diese Stoffe nicht nur analytisch nachweisbar sind, sondern auch toxikologisch relevant sein können.
In der Bewertung von Lebensmittelsicherheit steht hier also nicht allein der Nährwert, sondern vor allem die Frage der prozessbedingten Belastung im Mittelpunkt.
Palmöl wird dadurch zu einem Beispiel für die Ambivalenz industrieller Veredelung: ökonomisch nützlich, chemisch jedoch nicht folgenlos.
Gerade in stark verarbeiteten Produkten kann sich diese Problematik besonders deutlich zeigen. Deshalb gilt die Minimierung dieser Stoffe als ein zentrales Ziel.
Die eigentliche Herausforderung besteht darin, technische Leistungsfähigkeit und gesundheitliche Vorsorge auf einen möglichst ausgewogenen Nenner zu bringen Epoxid hat mit Palmfett vor allem über die Glycidyl-Fettsäureester zu tun, die bei der Raffination von Pflanzenölen und -fetten entstehen können. Chemisch ist Glycidol ein Epoxid; wenn es mit einer Fettsäure verbunden ist, entsteht ein Glycidyl-Fettsäureester. Diese Stoffe sind also nicht einfach „Palmfett selbst“, sondern prozessbedingte Nebenprodukte der Verarbeitung.

Kurz gesagt: Palmfett wird stark erhitzt und gereinigt, dabei können solche Epoxid-bezogenen Verbindungen (Abbildung2) entstehen. Genau deshalb gelten sie im Lebensmittelbereich als relevant und werden wissenschaftlich überwacht.

Fazit:

Sebastian Leges Kritik an künstlichen Zutaten und fragwürdigen Herstellungsverfahren ist nachvollziehbar und wichtig. Das größere Problem ist nicht die Tiefkühltorte, sondern das fehlende Bewusstsein beim Publikum. Die gesundheitlichen Risiken von Palmfett sind nicht zu unterschätzen. Man sollte kritisch hinterfragen, ob ein Produkt welches einen enormen Anteil an Energiequellen beispielsweise in Biodiesel hat, wirklich zum Verzehr geeignet ist. Deshalb sollte man seinen Konsum von Palmöl möglichst reduzieren.

Was Sie über Palmöl wissen sollten(letzter Zugriff: 19.05.2026,AOK,24.09.2021)

Was ist modifizierte Stärke? | Lebensmittelklarheit ( letzter Zugriff: 13.05.2026,Lebensmittelklarheit)

Internet Stellungnahme( letzter Zugriff: 20.05.026, Bfr, 2009)

MCPDs and glycidyl fatty acid esters – AGES ( letzter Zugriff: 20.05.2026, AGES, 06.11.2025)